Чтобы попробовать чилийский Con Queso, не похожий ни на один другой, отправляйтесь на юг Нью-Мексико.

Реклама

Поддерживается

В баре и кафе Chope's Town одна семья тщательно хранит рецепт, в котором максимально используется любимый перец чили.

Мэгги Хеннесси

Чили-кон-кесо, который вы знаете лучше всего, может представлять собой банку плавленого сыра с помидорами и крапинками чили. Но это также может быть вещь беспрецедентной красоты: восхитительно неряшливая, огненная, тонкая сальса, покрытая расплавленным сыром, предназначенная для начинки свежими лепешками.

Возможно, вы не узнаете об этой версии, пока не посетите южный Нью-Мексико, где растет знаменитый длинный зеленый перец чили «Хэтч», и не начнете спрашивать, где можно поесть.

"Вы были у Чоупа?" говорят местные жители. «Вы должны попробовать их чили-конесо».

Расположенный в небольшом фермерском поселке Ла-Меса, штат Нью-Мексико, примерно в 20 милях к югу от Лас-Крусес, второго по величине города штата, бар и кафе Chope's Town состоит из двух зданий на гравийной площадке вдоль шоссе 28: глинобитного дома 19-го века, превращенного в глинобитный дом. ресторан, открывшийся в 1909 году, и побеленный бар, открывшийся 40 лет спустя.

Внутри бара семьи, фермеры и одетые в кожу байкеры болтают под музыкальным автоматом, который играет смесь рока 80-х и громкого реггетона. Чили кон кесо обманчиво монохромно: белая миска, наполненная расплавленным белым чеддером и подаваемая вместе с теплыми мучными лепешками, завернутыми в фольгу. Покупатели отрывают кусочки тортильи и погружают их сквозь толстый слой сыра, чтобы обнаружить нарезанный кубиками жареный перец чили, тушеный в собственном остром, пряном ликере.

«Это традиционный мексиканский стиль приготовления», — сказала по-испански Жозефина Гарсиласо, шеф-повар Chope. Она представляет лишь горстку людей, которым доверили этот 80-летний рецепт, восходящий к предкам семьи из Коппер-Каньона, Мексика.

«Кесо Велвита, — сказала она, — гринго».

Г-жа Гарсиласо работает на небольшой кухне в ресторане, ‌ бывшем доме его основателей Лонгины и Маргарито Бенавидес. Они назвали Chope's в честь своего сына, Хосе Бенавидеса, по прозвищу Чопе из-за его комбинезона или чопо. Чопе Бенавидес и его жена Лупе, создатели рецепта чили кон кесо, вступили во владение в 1940-х годах. Их дочери, Маргарита Мартинес, Амелия Ривас и Сесилия Яньес, теперь владеют рестораном.

DJ Мартинес, сын г-жи Мартинес и менеджер в четвертом поколении вместе со своим братом Майклом Мартинесом, сказал, что чувствует себя обязанным хранить рецепт своей бабушки, так же, как он делает толстые чили-реллено и крепкие энчилада от Чоупа.

Для него это больше, чем просто рецепты.

«Вы знаете, что означает сазон?» Сказал г-н Мартинес. «Сасон означает, что культура, традиции и стиль приготовления еды собираются вместе и создают вкус. Вот что это значит; вот почему он такой приятный на вкус».

Уроженец Эль-Пасо, шеф-повар Джон Льюис вырос каждую вторую субботу в ресторане Chope's, расположенном прямо на межштатной автомагистрали 10. И каждый прием пищи начинался с кесо. «Версия Чоупа в точности соответствует тому, как она читается: это перец чили с сыром». Он много лет готовил это простое блюдо и теперь подает его в своем нью-мексиканском ресторане Rancho Lewis в Чарльстоне, Южная Каролина.

Чили кон кесо от Чоупа начинается с мясистого зеленого перца Джо Э. Паркера в стиле Анахайма, который выращивается и обжаривается в Лас-Крусес и Хэтч — центре производства чили в Нью-Мексико. Мариана Амайя, помощница повара, проработавшая в Chope’s 35 лет, очищает и нарезает их кубиками, прежде чем варить — возможно, с куриным бульоном или луком?

Г-жа Амайя готовит всю сальсу Чоупа, включая три пятигаллонных контейнера в день на базе для чили кон кесо и чили кон карне. Она ухаживает за промышленной теркой, которая также стоит здесь уже 35 лет, на которой она ежедневно измельчает 50-фунтовые блоки белого чеддера, а затем выкладывает высокую кучу на каждую миску сальсы, так же, как она делала на протяжении десятилетий.

«Повар — это то, что делает чили con queso особенным», — сказала г-жа Амайя по-испански. "Я люблю свою работу."